생연어알로 초밥을 만들어보자 (집에서)

햇연어알 (280g, 26년 9월말, 강원도 동해 어느바다)

가을이 되면 성장한 연어는 자신이 태어난 강으로 돌아와 산란합니다.
바다에서 수천 km를 이동하고, 강을 거슬러 오르는 과정에서
체력을 크게 소모하는 것으로 유명하죠.
산란을 마친 연어의 생애는 대부분 여기서 끝납니다.

모든 살아있는 생선과 식재료가 그렇겠지만,
연어알은 이것 때문인지 좀 더 고귀하게 느껴질 때가 많은 것 같아요.

이토록 소중한 생연어알을 280g 구매했고
60도 정도의 물에 10초 담군 후에
알막에서 알을 분리하고,
여러번의 온수 세척 과정으로 알막을 떼어내고
날치 베이스의 육수에 염지한 뒤 군함말이로 담았습니다.

탱글한 알이 퐁퐁 거리면서 터져 나오는 은근한 고소함과 감칠맛,
밥과 김이 더해졌을 때 달라지는 질감까지 아주 좋았습니다.

김이 젖어서 눅눅해지는 것을 막기 위해
샤리의 온도는 낮게 하고,
군함말이 위에 연어알은 최대한 빠르게 올렸습니다.
연어알의 수분을 충분히 빼주고,
꿀을 더해 자연스러운 단맛과,
김이 젖어버리는 것도 최대한 늦춰봤습니다.

#연어알#sushi #이꾸라