대형 날쌔기 숙성 초밥 만들기 (집에서)

대형 날쌔기 숙성 초밥 만들기 (집에서)

날쌔기 (8kg, 26년 9월말, 강원도 고성)
- 구매처: 고성 황제수산 @emperor_susan

커다란 체급의 신선한 날쌔기를 손질해 초밥으로 만들어 먹었습니다.
즉살 시킨 생선에 와이어를 찔러 넣어 신경을 파괴하는
신경처리 (神経締め) 과정을 거쳐 사후 경직을 늦추고,
필렛 상태에서 6일간 냉장 숙성했습니다.
보통은 필렛 숙성을 할 경우, 급격히 식감이 부드러워지지만,
식감대장 날쌔기는 다르네요.

토치로 껍질만 직화로 살짝 구워내어 불향과 지방의 풍미를 살렸습니다.
두께감 있는 뱃살은 얇게 썰어 두 장 겹쳐 밸런스를 맞췄고,
따뜻한 온도감의 적초 샤리와 껍질의 쫀득함을 조합했습니다.
서각하고 탱탱한 식감 대장, 날쌔기 초밥!

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