초밥에 가장 잘 어울리는 전갱이의 크기는?

초밥에 가장 잘 어울리는 전갱이의 크기는?

전갱이 (400g급, 제주도, 26년 10월 중순)
- 구매처: 제주 손질왕 @jeju_sonzilking

전갱이도 크면 클수록 맛있을까요?

흔히 큰 생선일수록 상품성이 높다고 생각하지만,
초밥에서 네타의 ‘거거익선’은 고민이 필요한 명제입니다.

1kg에 육박하는 초대형 전갱이는 살이 두껍고
근육의 존재감이 강해 초밥 한 점으로 먹기에는
식감이 다소 부담스러울 수 있습니다.

이번에는 400g급 늦가을 제주 전갱이로 초밥을 만들어봤는데

비늘과 내장 제거 후 석장뜨기로 오로시 해주었고,
필렛 위에 소금을 뿌려 10분간 수분 제거
차가운 물에 식초를 소량 넣어 가볍게 세척
(소금기와 비린내 제거 목적)
해동지에 싸서 밧드 안에서 진공없이
냉장 하루 숙성 (또는 방치) 해주었습니다.

중간 가시를 뽑아내고,
머리 쪽부터 칼등으로 밀어 껍질 제거
살의 두께를 살려 사선으로 두툼하게 썰어줍니다.
(손가락 두 마디 정도의 두께)

따뜻한 샤리와
전갱이의 풍부한 감칠맛, 달큰한 여운이
스시 한점에서 굉장히 좋은 밸런스를 보여줬는데,

탱글하면서도 부드럽고 폭신한 식감.
지방감과 감칠맛, 향까지 어느 하나 과하지 않은 균형이었습니다.

개인적으로 늦가을 전갱이의
초밥용 로얄 사이즈는 400g급에 한 표를 주고 싶네요.

큰 생선이 항상 좋은 초밥 재료는 아닙니다.

네. 엄청 맛있습니다!

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