무늬오징어를 ‘검은색’ 초밥으로 먹어보자.

무늬오징어를 검은색 초밥으로 먹어보자.

무늬오징어 (アオリイカ) 26년 10월 중순.

그릇은 후루이 @furui_saraboru

무늬오징어는
(900g, 강원도 고성 @emperor_susan )
(1.4kg, 900g, 경북 포항 @hahamarket_ )
(700g, 강원도 주문진 @yeseul8943 )

무늬오징어의 몸통은 크기에 따라
2~3등분하고 안쪽의 얇은 막을 제거합니다.

몸통 안쪽의 막과 껍질은 식감에 영향을 줄 수 있고,
단맛도 반감시키기 때문에
얇게 벗겨내면 질긴 느낌을 줄이고 부드러운 식감을 살릴 수 있어요.

무늬오징어의 단맛에는
글리신(Glycine)과 알라닌(Alanine) 같은
유리아미노산이 관여하는데요.
씹을수록 느껴지는 은은한 단맛과 향이 특징입니다.
사각거리다가 쫄깃하고 쫀득하게 이어지는 식감.
씹을수록 느껴지는 섬세한 단맛이 매력적이었습니다.

이번에는 오징어 먹물을 활용한
검은색 샤리로 초밥을 만든 것처럼 보이도록 어그로를 끌어봤고,
라바쏠트라는 활성탄이 포함된 검은 소금을 썼어요.
염도가 비교적 낮고, 활성탄에는 향을 흡착하는 성질이 있어서,
맛에 차이가 있을까 싶었는데, 별 차이는 못느꼈어요.
다만, 쌀에 식초가 스며들어야 하는데,
소금에 다른 재료들이 많이 섞여있다보니,
깔끔하게 녹아들지 못하고, 불균일한 점이 아쉬웠습니다.
역시 전통은 소중해요ㅎㅎㅎ

후루이는 일본 곳곳에서
시간을 간직한 오래된 도자기와 그릇을 찾아 소개하는 곳인데,
그 세월의 가치를 이어받고 싶으신 분들께 강추 드립니다.

#sushi #무늬오징어#홈마카세#후루이