"장어를 구울땐 안쪽을 먼저 구우세요~"-장어굽는법 #food

"장어를 구울땐 안쪽을 먼저 구우세요~"-장어굽는법 생선이나 장어를 구울 때는 뼈가 있는 안쪽 살을 먼저 구워야 하는 것이 조리상식입니다. 그 이유는 생선 살의 변형을 막고 육즙을 보존하기 위해서인데요~ 생선의 껍질은 열을 받으면 단백질이 수축하면서 급격하게 오그라드는 성질이 있어서 껍질 쪽을 먼저 불에 올린다면 껍질이 수축하면서 생선 양끝이 위로 말려 올라가게 되고, 이로 인해 생선이 뒤틀려 프라이팬이나 석쇠에 평평하게 닿지 않게 됩니다. 반면에 뼈가 있는 안쪽을 먼저 구우면 살이 단단하게 고정되면서 불판에 평평하게 밀착되어 전체적으로 열이 고르게 전달되게 됩니다. 그리고 뒤집는 과정에서 생선살이 부서지는 것을 방지할 수도 있습니다.
그래서 안쪽 살을 먼저 구워 단백질을 단단하게 응고시켜 두면, 나중에 뒤집어서 껍질 쪽을 구울 때 생선 형태가 안정적으로 유지되어 모양이 망가지지 않게 됩니다. 맛의 측면에서도 안쪽 면을 먼저 구워 표면을 빠르게 익혀두면 내부의 수분과 맛있는 육즙이 밖으로 흘러 나가지 않고 가두어지는 효과가 있어, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 살릴 수 있습니다.
하지만 이 원리는 불판의 종류에 따라 조금씩 달라지기도 하는데요~ 석쇠나 숯불에 구울 때는 양념이 없는 안쪽을 먼저 구워야 불판에 껍질이 들러붙어 타는 것을 막을 수 있지만, 기름을 두른 프라이팬에 구울 때는 반대로 수축을 감안 하더라도 기름이 먼저 닿는 껍질 쪽을 구워 바삭함을 살리기도 합니다. 그래서 장어나 통째로 굽는 생선은 뼈가있는 안쪽부터 구워 모양을 잡아주는 것이 정석입니다.