진짜 한입 먹자마자 달라요! #고구마마들렌 #구움과자 #홈베이킹 #마들렌 #kihon

안녕하세요, 키혼입니다.
오늘은 클래식 고구마 케이크를 마들렌으로 표현해봤어요.
바닐라 마들렌에 고구마 디플로마트 크림을 더하고
카스테라 가루로 마무리했습니다.

평소 고구마 디저트를 좋아하신다면
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▶︎ 재료 (실팝코팅 깊은 마들렌틀 12구 기준)

📌바닐라 마들렌

전란 90
노른자 20
설탕 90g
물엿 25g
박력분 90g
강력분 30g
아몬드파우더 36g
베이킹파우더 3g
발효버터 75g
생크림 80g
바닐라빈페이스트 9g
소금 1g

📌크렘 파티시엘

우유 130g
바닐라빈 페이스트 4g
노른자 38g
설탕 25g
박력분 15g
버터 6g

📌샹티크림

생크림 180g
설탕 9g

📌고구마 디플로마 크림

고구마 페이스트 240g
크렘 파티시엘
샹티크림

📌마무리
카스테라가루

📓레시피

📌 사전작업

1. 모든 가루 재료들은 체를 쳐서 준비한다.
2. 오븐은 220도로 예열한다.
3. 중탕물을 준비한다.
4. 고구마를 구운 뒤 따뜻할 때 으깬 후 체에 내려 240g을 준비한다.

📌 바닐라 마들렌

1. 볼에 ‘생크림+버터+바닐라빈 페이스트’를 넣고 중탕물에 올려 40~45도까지 데워준다.
2. 볼에 ‘전란+노른자+설탕+물엿+소금’ 섞고 가볍게 섞어준 뒤 중탕물에 올려 30도까지
설탕을 녹이며 데워준다.
3. 달걀물에 체 친 ‘박력분+강력분+아몬드파우더+베이킹파우더’을 넣고 휘퍼로 섞어준다.
4. 전체적으로 반죽이 섞이면 휘퍼로 30~50회 더 섞어 반죽을 뽀얗게 만든다.
5. 1에 데워둔 ‘생크림+버터+바닐라빈 페이스트’의 온도(40~45도)를 체크 후
반죽에 넣은 뒤 전체적으로 윤기가 돌고 매끄러운 상태가 될때까지 휘퍼로 섞어준다.
6. 주걱으로 반죽을 전체적으로 정리해준다.
7. 랩을 씌운 뒤 최소 3시간 ~ 최대 24시간 동안 냉장 휴지해준다.
8. 실팝코팅 깊은 마들렌 팬에 ‘버터+강력분’을 얇게 바른 후 사용 전까지 냉동보관한다.
9. 휴지가 끝난 반죽은 주걱으로 전체적으로 섞어 균일하게 만들고 짤주머니에 담아준다.
10. 냉동보관한 마들렌 팬을 가져와 반죽을 40g씩 짜준다.
11. 220도로 예열한 오븐에 넣고 200도 4분 굽다가 180도로 낮춰 10~12분 마저 굽는다.
12. 구워진 마들렌은 틀에서 분리 후 식혀둔다.


📌 크렘 파티시엘

1. 냄비에 ‘우유+바닐라빈 페이스트’를 넣고 가볍게 데워준다.
2. 볼에 노른자와 설탕을 넣고 휘퍼로 섞어준다.
3. 체 친 박력분을 마저 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞어준다.
4. 데운 우유를 천천히 부어가며 휘퍼로 완전히 섞어준다.
5. 다시 냄비에 넣고 중강불에 올려 매끄럽고 윤기가 돌 때까지 끓여준다.
6. 끓인 크림에 버터를 마저 넣고 완전히 섞어준 뒤 밧드에 부어준다.
7. 랩으로 밀착해 씌워준 후 냉장고에 넣고 완전히 식혀 준다.

📌 샹티크림

1. 생크림에 설탕을 넣고 핸드믹서로 휘핑해준다.
2. 휘퍼의 날로 들어올렸을 때 크림이 흐르지 않는 상태에서 멈춘다.(80%)

📌 고구마 디플로마트 크림

1. 냉장고에 보관한 크렘 파티시엘을 체에 내려 부드럽게 만든 후 주걱으로 부드럽게
풀어준다.
2. 으깬 고구마를 넣고 주걱으로 완전히 섞어준다.
3. 샹티크림을 2번에 나눠 넣으며 주걱으로 섞어준다.
4. 짤주머니에 담아 준비한다.

📌 마무리

1. 애플 코어러를 사용해 마들렌 속을 파낸다.
2. 마들렌 속과 겉에 고구마 디플로마트 크림을 충분히 짜준다.
3. 스패츌러를 사용해 산 모양으로 크림을 매끄럽게 다듬어준다.
4. 크림 겉에 카스테라 가루를 묻혀 마무리한다.

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