배추 5포기 김장, 소금 양부터 속 넣기까지｜익을수록 시원한 황태머리 육수 김장김치

김장철이 다가오면 마음부터 참 분주해지시죠.
식구들 한 해 먹을 김치라 생각하니 손이 더 정성스러워지네요.

해마다 절임배추를 주문했는데,
올해는 마음먹고 농산물 시장에서 강원도 고랭지 배추 5포기를 직접 골라 절였어요.
황태머리·디포리로 우린 건강한 육수로 찹쌀풀을 쑤고,
양념을 넉넉히 만들어 순무김치까지 한 번에 담갔어요

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재료
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· 고랭지 배추 5포기 (1포기 약 3.5kg, 총 17.5kg)

배추 절이기
· 물 10L + 굵은소금 1kg (소금물)
· 굵은소금 800g (배추 속에 켜켜이)

육수 (물 4L, 30분)
· 황태머리 2개 (아가미 제거), 디포리 150g
· 양파 2개, 사과 1개 (껍질째)
· 마른 표고버섯 30g, 다시마 30g
· 대파 1대, 생강 조금
· 소주 종이컵 1/2컵

찹쌀풀
· 육수 2L + 찹쌀가루 1컵

배추소
· 무 2.5kg (채썰기)
· 쪽파 800g, 청갓 500g (홍갓도 OK)
· 대파 흰 부분 3대

믹서에 가는 양념
· 배 1개, 무 500g, 생강 80g
· 다진 마늘 2컵, 새우젓 2컵
· 육수 1L

추가 양념
· 고춧가루 1kg (이 중 2컵은 무채 물들이기용)
· 멸치액젓 2컵
· 매실청 300ml (종이컵 1컵 반)
· 설탕 3스푼
· 천일염 2스푼 (간 보고 조절)

순무김치
· 순무 4kg (순무청 조금)
· 굵은소금 4스푼(절임)
· 남은 김장 양념 3kg

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👩‍🍳 만드는 법
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[배추 절이기]
1. 물 10L에 굵은소금 1kg을 충분히 녹여주세요.
2. 시든 겉잎만 떼고, 밑동은 자르지 마세요. (절이고 나서 다듬어요)
3. 위에서 반만 칼집을 내 손으로 뜯고, 4등분해 주세요.
4. 소금물에 담갔다 꺼내, 소금을 잎이 아닌 안쪽 줄기에만 뿌리고 밑동엔 넉넉히 뿌려요.
5. 지그재그로 담고 남은 소금물을 붓고, 비닐을 꽉 묶어 8시간 절여주세요. (4시간에 한 번 뒤집기)
6. 깨끗한 물에 3번 헹구고, 자른 면을 아래로 해서 3~4시간 물기를 빼주세요.

[육수 & 찹쌀풀]
7. 황태머리와 디포리를 마른 팬에 덖어 비린 맛을 날려주세요.
8. 물 4L에 육수 재료를 모두 넣고 30분 끓여요. 다시마는 15분에 먼저 건져주세요.
9. 식힌 육수 1컵에 찹쌀가루 1컵을 풀고, 끓는 육수에 넣어 약불에서 저으며 쑤어주세요.

[양념 & 속 넣기]
10. 쪽파 밑부분은 잘게, 나머지는 1cm로 썰고, 갓은 쪽파 길이로 썰어주세요.
11. 배·무·생강·마늘·새우젓·육수 1L를 믹서에 곱게 갈아요.
12. 간 양념에 식힌 찹쌀풀·매실청·멸치액젓·설탕·고춧가루를 넣고 30분 불려주세요.
13. 무채는 남겨둔 고춧가루 2컵으로 먼저 버무려 10분 물들여 주세요.
14. 양념에 무채·갓·쪽파·대파를 넣고 버무린 뒤, 간을 보고 천일염으로 맞춰요.
15. 배춧잎을 한 장씩 들춰 줄기 쪽에 넉넉히 속을 넣고, 겉잎 두 장으로 감싸주세요.
16. 자른 면이 위로 오게 차곡차곡 담고, 양념에 무친 우거지로 위를 덮어주세요.

[순무김치]
17. 순무는 흙과 잔뿌리를 정리하고, 껍질째 1cm 두께로 썰어요. 순무청은 4cm로 썰어주세요.
18. 굵은소금 4스푼으로 40분 절여요. 20분에 뒤집고 순무청을 밑에 깔아주세요.
19. 헹구지 말고 채반에 20분 물기만 빼주세요.
20. 남은 김장 양념 3kg에 살살 버무리면 완성!

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조리사 엄마 집밥의 핵심 비법
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✔ 밑동은 자르지 말고 반만 칼집 → 잎이 떨어지지 않아요
✔ 소금은 줄기 안쪽에만 → 잎은 저절로 절여져요
✔ 황태머리·디포리는 덖어서 → 비린 맛 없이 국물이 진해요
✔ 찹쌀풀은 물 대신 육수로 → 감칠맛이 배어 김치가 더 맛있어요
✔ 무채는 고춧가루로 먼저 물들이기 → 김치 색이 훨씬 고와요
✔ 김치 속은 처음에 살짝 짭짤하게 → 배추에 들어가면 간이 맞아요
✔ 양념은 넉넉히 → 남은 양념으로 순무김치 한 통 더!

+ 순무를 절일 때 설탕을 넣으면 빨리 익고, 뉴슈가를 넣으면 단맛이 끝까지 남아요.
오늘은 순무 본연의 달큰하고 톡 쏘는 맛을 살리려고 소금만 넣었어요.
+ 순무청은 세게 치대면 풋내가 나니 살살 버무려 주세요.

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영상 순서
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00:00 김장 이야기 & 고랭지 배추 소개
00:52 배추 손질 (밑동 자르지 않기)
01:59 소금 뿌리는 법
04:09 8시간 절이기 & 뒤집기
04:33 헹구고 물기 빼기
05:08 황태머리·디포리 덖기
05:53 김장 육수 끓이기
07:33 육수로 찹쌀풀 쑤기
08:23 쪽파·대파·갓 썰기
09:12 믹서 양념 갈기
10:23 김치 양념 만들기 & 고춧가루 불리기
11:01 무채 썰고 고춧가루 물들이기
12:05 배추소 버무리고 간 보기
13:28 배추에 속 넣기 & 김치통 담기
14:48 남은 양념으로 순무김치
15:28 순무 손질 & 썰기
16:21 순무 절이기 (설탕·뉴슈가 차이)
17:33 물기 빼고 버무리기
18:31 맛보기 & 마무리

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올해 김장은 어떻게 준비하고 계신가요?
여러분 집만의 김장 비법도 댓글로 나눠주세요


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