기본야채 다루기-아빠요리교실#28-1.셀러리(줄리안), 2.당근(페이잔), 3.당근(미르프와),4.감자(바토네) 5.챠핑(양파) 6.부케가니(Bouquet Garni)
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9-28. 기본야채 다루기- 1.셀러리(줄리안), 2.당근(페이잔), 3.당근(미르프와),4.감자(바토네) 5.챠핑(양파) 6.부케가니(Bouquet Garni)
안녕하세요 위대한 요리장의생애와, 맛있는 맛이야기, 요리사~랑연구소 김광오 티비 김광오교수입니다. 이번시간에는 마누라없이도 잘먹는다. 아빠요리교실 그 스물여덟 번째로 기본요리법의 대명사, 채소 고유의 맛과 영양, 식감을 극대화하기 위해서는 반드시 거쳐야 하는 과정~ 기본야채다루기 방법을 알아보도록 하겠습니다.
저는 오늘 부족하지만 저의 전 노하우를 총 동원하여 대한민국에서 제일 정석이 되는 기본야채 다루기법을 시현 해 낸다는 마음가짐 하나로 전문요리에 있어서 가장 기본이 되는 오리지날 정석코스, 기본야채 다루기법의 강의 모습을 여러분과 같이 공유해 보겠습니다.
셀러리의 정의
셀러리(Celery)는 미나리과에 속하는 두해 살이 식물로, 주로 비대해진 줄기를 식용으로 사용하는 채소입니다. 유럽이나 북아프리카, 아시아의 서부가 원산지이며 미나리와 비슷한 특유의 강한 향과 아삭아삭한 식감이 특징입니다.
이 셀러리는 고대 그리스와 로마 시대에는 식용보다는 약초나 향료, 승리를 상징하는 왕관을 만드는 데 먼저 사용되었으며, 17세기 이후 유럽에서 품종 개량을 거치며 대중적인 채소로 자리 잡았습니다.
쥴리안(Julienne)의 정의 및 유래
쥴리안(Julienne)은 프랑스 요리에서 유래한 조리 용어로, 식재료를 가늘고 길게 채 써는 칼질을 뜻합니다. 보통 가로를 0.3cm 이하, 길이를 5cm 정도로 일정하고 정교하게 써는 것이 특징입니다.
이 용어는 1700년대 프랑스의 유명한 요리책에 등장한 '포타주 쥘리엔'이라는 수프 이름에서 유래하는데요~ 이 수프는 당근이나 샐러리, 무 같은 채소들을 실처럼 가늘게 썰어서 맑은 육수에 끓여낸 요리였는데, 시간이 흐르면서 수프 이름이 채소를 가늘게 써는 칼질 기술 자체를 가리키는 말로 굳어졌습니다. 오늘날에는 전 세계 주방에서 당근이나 양파, 감자 등을 채 썰 때 가장 기본적으로 사용하는 전문 조리 용어입니다.
당근의 개요
당근은 미나리과에 속하는 두해살이풀로, 전 세계적으로 널리 재배되는 대표적인 뿌리채소입니다. 아프가니스탄을 중심으로 한 중앙아시아가 원산지로 알려져 있으며, 특유의 은은한 단맛과 아삭아삭한 식감, 그리고 선명한 주황색 빛깔이 이 채소의 가장 큰 특징입니다. 본래 야생의 당근은 보라색이나 노란색 등 다양한 색깔을 띠었으나, 17세기 네덜란드에서 오늘날 우리가 흔히 볼 수 있는 주황색 품종으로 개량하면서 전 세계로 퍼져나가 대중적인 채소로 자리 잡았습니다.
식품학적으로 당근은 녹황색 채소 중에서도 비타민 A로 변환되는 베타카로틴 성분이 가장 풍부한 채소로 정의됩니다. 눈 건강과 면역력 증진에 탁월한 효능을 지니고 있으며, 생으로 먹거나 주스로 갈아 마시기도 하고 볶음이나 찜, 수프 등 동서양을 막론하고 거의 모든 요리에 부재료나 주재료로 감초처럼 활용됩니다. 특히 기름에 볶아 조리하면 몸에 좋은 영양소의 흡수율이 훨씬 높아져 맛과 영양을 모두 챙길 수 있는 우리 식탁 위의 필수 식재료입니다.
페이잔만들기
그러면 기본7종 쎄트썰기 첫 번째, 셀러리줄리안에 이어서 두번째로 당근을 이용한 페이잔을 만들어 보겠습니다.
페이잔(Paysanne)은 프랑스어로 '시골의', '농부의'라는 뜻으로, 채소를 한국의 나박썰기처럼 얇고 납작한 사각형 모양으로 써는 방법입니다. 이것은 과거 프랑스 시골에서 농부들이 수프를 끓일 때 채소를 투박하고 빠르게 썰어 넣던 방식에서 유래했습니다. 보통은 가로와 세로는 약 1cm, 두께는 0.2cm 정도로 얇게 썰기 때문에 숟가락으로 떠먹기 편하고 간이 잘 배어 수프나 스튜 요리에 자주 사용됩니다.
페이잔을 만드는 방법은 당근같은 채소를 깨끗이 씻은 뒤, 먼저 가늘고 긴 네모난 기둥 모양으로 자른후 이 기둥을 일정한 두께로 툭툭 편 썰어주면 소박하고 예쁜 사각형 조각들이 완성됩니다.
미르프와(Mirepoix)
그럼 이어서 서양요리 기본7종 썰기법의 3번째 모양으로 미르프와를 설명하겠습니다.
미르프와(Mirepoix)는 프랑스 요리를 비롯한 서양 요리에서 스톡, 소스, 스튜 등의 깊은 맛과 향을 내기 위해 사용하는 향신 채소 베이스를 말합니다. 보통 양파, 당근, 샐러리 세 가지 채소를 기본 조합으로 하며, 프랑스 전통 요리 기준으로는 양파, 당근, 샐러리를 2:1:1의 무게 비율로 섞어 만드는 것이 정석입니다.
이 미르프와의 유래를 살펴보면 18세기 프랑스의 귀족이자 군인이었던 미르프와 공작의 요리사가 처음으로 고안하여 그의 이름을 따서 부르게 되었으며, 한국 요리로 치면 파, 마늘, 양파를 다져서 요리의 기본 밑바탕을 다지는 것과 비슷한 역할을 합니다. 요리의 풍미를 극대화하는 핵심 기초이기 때문에 서양 조리법에서 가장 중요하게 다뤄지는 용어 중 하나입니다.
이 미르프와를 써는 법은 완성된 요리에 채소를 그대로 남겨둘 것인지, 아니면 국물만 우려내고 체에 걸러 버릴 것인지에 따라 크기가 약간 달라집니다. 기본적으로는 주사위 모양으로 네모지게 써는 다이스(Dice) 기법을 사용하는데요~ 오랜 시간 푹 끓여야 하는 소고기나 브라운 스톡을 만들 때는 채소의 성분이 천천히 우러나도록 가로·세로를 2~3cm 이상의 굵은 크기 즉, Large Dice로 큼직하게 썰지만 치킨 스톡이나 비교적 짧은 시간 끓이는 요리에는 1~1.5cm 정도의 중간 크기 (Medium Dice)가 적당하며, 생선 육수(피시 스톡)나 소스에 직접 섞여 들어가는 요리에는 맛이 빠르게 우러나도록 0.5cm 이하의 작은 크기(Small Dice)로 잘게 썰어 사용합니다. 저희는 가장기본적으로 사용된다고 할 수 있는 1.2센치의 미르프와를 당근을 활용하여 만들어 보도록하겠습니다.
감자의 개요
감자는 가지과에 속하는 여러해살이 식물로, 땅속에 있는 덩이줄기를 수확하여 식용으로 사용하는 대표적인 뿌리채소이자 구황작물입니다. 남미 안데스 산맥 지역이 원산지로, 16세기 스페인 정복자들에 의해 유럽에 처음 소개된 이후 전 세계로 퍼져나갔e고 알려져 있습니다. 척박한 땅이나 혹독한 기후 속에서도 잘 자라고 영양가가 풍부해 과거 식량난이 심했던 시절 인류를 굶주림에서 구한 역사적인 작물이기도 합니다.
영양학적으로 감자는 풍부한 탄수화물을 함유하고 있어 전 세계 많은 문화권에서 주식으로 사랑받고 있습니다. 흔히 칼로리가 높다고 오해하기 쉽지만 수분 함량이 높아 생각보다 열량이 낮고, '땅속의 사과'라고 불릴 만큼 비타민 C가 풍부하며 칼륨 성분도 많이 들어있어 현대인의 건강 식단에도 잘 어울립니다. 찌거나 굽고, 튀기는 등 조리법이 매우 다양할 뿐만 아니라 전분이나 과자 같은 가공식품의 원료로도 널리 쓰여, 쌀, 밀, 옥수수와 함께 세계 4대 식량 작물 중 하나로 굳건히 자리 잡고 있는 식물입니다.
바토네의 개요
서양요리에서 바토네(Bâtonnet)는 식재료, 특히 채소를 막대 모양, 즉, 스틱 형태로 써는 전통적인 프랑스식 칼질 방법을 말합니다. 프랑스어로 '작은 막대기, 즉 바톤을 뜻하는 단어에서 유래했으며, 조리 기법의 표준화를 중요하게 여기는 서양요리에서 가장 기본적이면서도 중요한 칼질 중 하나로 다루어집니다. 이 바토네의 구체적인 크기는 일반적으로 두께 6mm, 길이 5cm 정도의 일정한 직육면체 모양으로 써는 것이 원칙인데요~ 바토네로 썬 채소는 주로 스테이크나 생선 요리의 곁들임(가니시)으로 볶거나 쪄서 제공되며, 딥소스에 찍어 먹는 신선한 채소 스틱이나 감자튀김을 만들 때도 이 규격이 널리 활용됩니다.
챠핑과 양파의 개요
서양요리에서 차핑(Chopping)프랑스어로 아셰 Hacher라고하며 식재료를 칼로 잘게 다지는 칼질 방법을 뜻합니다. 바토네나 줄리엔처럼 정밀한 자로 잰 듯한 규격(두께와 길이)을 요구하지 않으며, 식재료를 불규칙하지만 조리 목적에 맞게 작은 크기로 조각내는 것이 특징입니다. 챠핑에서 가장많이 사용되는 식재료는 뭐니뭐니해도 이 양파인데요~ 양파는 전 세계 서양요리와 동양요리를 막론하고 가장 널리 쓰이는 대표적인 향신 채소이자 백합과 알리움속에 속하는 비늘줄기 식물입니다.이것은 특유의 알싸한 매운맛과 익혔을 때 우러나는 강한 단맛이 그 특징이며, 요리의 감칠맛과 풍미를 올려주는 핵심 베이스 식재료로 널리 사랑받고 있습니다.
부케가니의 개요
부케 가르니(Bouquet Garni)는 서양요리, 특히 프랑스 요리에서 스프, 스튜, 소스 등을 끓일 때 국물에 깊은 풍미를 더하고 잡내를 없애기 위해 사용하는 허브와 향신 채소 묶음을 말합니다. 프랑스어로 '장식된 다발'이라는 뜻을 가지고 있으며, 요리가 완성된 후 국물에 허브 잎이나 줄기가 지저분하게 남지 않도록 한데 묶어서 우려낸 뒤 건져내는 것이 특징입니다. 서양요리의 깊은 맛을 내는 가장 기본적이면서도 중요한 육수기술 중 하나입니다.
부케 가르니를 만드는 방법은 요리의 종류나 취향에 따라 다양하게 변형할 수 있지만, 전통적으로는 파슬리 줄기, 타임, 월계수 잎을 기본 구성으로 합니다. 이 허브들을 한데 모아 요리용 실로 단단하게 묶어서 주머니나 냄비 안에서 흩어지지 않게 만듭니다. 조금 더 발전된 방식으로는 대파의 초록색 잎 부분을 넓게 펼친 뒤 그 안에 타임, 월계수 잎, 파슬리를 넣고 돌돌 말아 실로 묶는 방법이 있습니다. 이렇게 하면 대파의 시원한 맛이 더해질 뿐만 아니라 미세한 허브 잎들이 국물로 흘러나오는 것을 깔끔하게 막을 수 있습니다.
구독과 좋아요는 영상 제작에 큰 힘이됩니다. 이상으로 요리사~랑연구소 김광오티비 김광오였습니다.
안녕하세요 위대한 요리장의생애와, 맛있는 맛이야기, 요리사~랑연구소 김광오 티비 김광오교수입니다. 이번시간에는 마누라없이도 잘먹는다. 아빠요리교실 그 스물여덟 번째로 기본요리법의 대명사, 채소 고유의 맛과 영양, 식감을 극대화하기 위해서는 반드시 거쳐야 하는 과정~ 기본야채다루기 방법을 알아보도록 하겠습니다.
저는 오늘 부족하지만 저의 전 노하우를 총 동원하여 대한민국에서 제일 정석이 되는 기본야채 다루기법을 시현 해 낸다는 마음가짐 하나로 전문요리에 있어서 가장 기본이 되는 오리지날 정석코스, 기본야채 다루기법의 강의 모습을 여러분과 같이 공유해 보겠습니다.
셀러리의 정의
셀러리(Celery)는 미나리과에 속하는 두해 살이 식물로, 주로 비대해진 줄기를 식용으로 사용하는 채소입니다. 유럽이나 북아프리카, 아시아의 서부가 원산지이며 미나리와 비슷한 특유의 강한 향과 아삭아삭한 식감이 특징입니다.
이 셀러리는 고대 그리스와 로마 시대에는 식용보다는 약초나 향료, 승리를 상징하는 왕관을 만드는 데 먼저 사용되었으며, 17세기 이후 유럽에서 품종 개량을 거치며 대중적인 채소로 자리 잡았습니다.
쥴리안(Julienne)의 정의 및 유래
쥴리안(Julienne)은 프랑스 요리에서 유래한 조리 용어로, 식재료를 가늘고 길게 채 써는 칼질을 뜻합니다. 보통 가로를 0.3cm 이하, 길이를 5cm 정도로 일정하고 정교하게 써는 것이 특징입니다.
이 용어는 1700년대 프랑스의 유명한 요리책에 등장한 '포타주 쥘리엔'이라는 수프 이름에서 유래하는데요~ 이 수프는 당근이나 샐러리, 무 같은 채소들을 실처럼 가늘게 썰어서 맑은 육수에 끓여낸 요리였는데, 시간이 흐르면서 수프 이름이 채소를 가늘게 써는 칼질 기술 자체를 가리키는 말로 굳어졌습니다. 오늘날에는 전 세계 주방에서 당근이나 양파, 감자 등을 채 썰 때 가장 기본적으로 사용하는 전문 조리 용어입니다.
당근의 개요
당근은 미나리과에 속하는 두해살이풀로, 전 세계적으로 널리 재배되는 대표적인 뿌리채소입니다. 아프가니스탄을 중심으로 한 중앙아시아가 원산지로 알려져 있으며, 특유의 은은한 단맛과 아삭아삭한 식감, 그리고 선명한 주황색 빛깔이 이 채소의 가장 큰 특징입니다. 본래 야생의 당근은 보라색이나 노란색 등 다양한 색깔을 띠었으나, 17세기 네덜란드에서 오늘날 우리가 흔히 볼 수 있는 주황색 품종으로 개량하면서 전 세계로 퍼져나가 대중적인 채소로 자리 잡았습니다.
식품학적으로 당근은 녹황색 채소 중에서도 비타민 A로 변환되는 베타카로틴 성분이 가장 풍부한 채소로 정의됩니다. 눈 건강과 면역력 증진에 탁월한 효능을 지니고 있으며, 생으로 먹거나 주스로 갈아 마시기도 하고 볶음이나 찜, 수프 등 동서양을 막론하고 거의 모든 요리에 부재료나 주재료로 감초처럼 활용됩니다. 특히 기름에 볶아 조리하면 몸에 좋은 영양소의 흡수율이 훨씬 높아져 맛과 영양을 모두 챙길 수 있는 우리 식탁 위의 필수 식재료입니다.
페이잔만들기
그러면 기본7종 쎄트썰기 첫 번째, 셀러리줄리안에 이어서 두번째로 당근을 이용한 페이잔을 만들어 보겠습니다.
페이잔(Paysanne)은 프랑스어로 '시골의', '농부의'라는 뜻으로, 채소를 한국의 나박썰기처럼 얇고 납작한 사각형 모양으로 써는 방법입니다. 이것은 과거 프랑스 시골에서 농부들이 수프를 끓일 때 채소를 투박하고 빠르게 썰어 넣던 방식에서 유래했습니다. 보통은 가로와 세로는 약 1cm, 두께는 0.2cm 정도로 얇게 썰기 때문에 숟가락으로 떠먹기 편하고 간이 잘 배어 수프나 스튜 요리에 자주 사용됩니다.
페이잔을 만드는 방법은 당근같은 채소를 깨끗이 씻은 뒤, 먼저 가늘고 긴 네모난 기둥 모양으로 자른후 이 기둥을 일정한 두께로 툭툭 편 썰어주면 소박하고 예쁜 사각형 조각들이 완성됩니다.
미르프와(Mirepoix)
그럼 이어서 서양요리 기본7종 썰기법의 3번째 모양으로 미르프와를 설명하겠습니다.
미르프와(Mirepoix)는 프랑스 요리를 비롯한 서양 요리에서 스톡, 소스, 스튜 등의 깊은 맛과 향을 내기 위해 사용하는 향신 채소 베이스를 말합니다. 보통 양파, 당근, 샐러리 세 가지 채소를 기본 조합으로 하며, 프랑스 전통 요리 기준으로는 양파, 당근, 샐러리를 2:1:1의 무게 비율로 섞어 만드는 것이 정석입니다.
이 미르프와의 유래를 살펴보면 18세기 프랑스의 귀족이자 군인이었던 미르프와 공작의 요리사가 처음으로 고안하여 그의 이름을 따서 부르게 되었으며, 한국 요리로 치면 파, 마늘, 양파를 다져서 요리의 기본 밑바탕을 다지는 것과 비슷한 역할을 합니다. 요리의 풍미를 극대화하는 핵심 기초이기 때문에 서양 조리법에서 가장 중요하게 다뤄지는 용어 중 하나입니다.
이 미르프와를 써는 법은 완성된 요리에 채소를 그대로 남겨둘 것인지, 아니면 국물만 우려내고 체에 걸러 버릴 것인지에 따라 크기가 약간 달라집니다. 기본적으로는 주사위 모양으로 네모지게 써는 다이스(Dice) 기법을 사용하는데요~ 오랜 시간 푹 끓여야 하는 소고기나 브라운 스톡을 만들 때는 채소의 성분이 천천히 우러나도록 가로·세로를 2~3cm 이상의 굵은 크기 즉, Large Dice로 큼직하게 썰지만 치킨 스톡이나 비교적 짧은 시간 끓이는 요리에는 1~1.5cm 정도의 중간 크기 (Medium Dice)가 적당하며, 생선 육수(피시 스톡)나 소스에 직접 섞여 들어가는 요리에는 맛이 빠르게 우러나도록 0.5cm 이하의 작은 크기(Small Dice)로 잘게 썰어 사용합니다. 저희는 가장기본적으로 사용된다고 할 수 있는 1.2센치의 미르프와를 당근을 활용하여 만들어 보도록하겠습니다.
감자의 개요
감자는 가지과에 속하는 여러해살이 식물로, 땅속에 있는 덩이줄기를 수확하여 식용으로 사용하는 대표적인 뿌리채소이자 구황작물입니다. 남미 안데스 산맥 지역이 원산지로, 16세기 스페인 정복자들에 의해 유럽에 처음 소개된 이후 전 세계로 퍼져나갔e고 알려져 있습니다. 척박한 땅이나 혹독한 기후 속에서도 잘 자라고 영양가가 풍부해 과거 식량난이 심했던 시절 인류를 굶주림에서 구한 역사적인 작물이기도 합니다.
영양학적으로 감자는 풍부한 탄수화물을 함유하고 있어 전 세계 많은 문화권에서 주식으로 사랑받고 있습니다. 흔히 칼로리가 높다고 오해하기 쉽지만 수분 함량이 높아 생각보다 열량이 낮고, '땅속의 사과'라고 불릴 만큼 비타민 C가 풍부하며 칼륨 성분도 많이 들어있어 현대인의 건강 식단에도 잘 어울립니다. 찌거나 굽고, 튀기는 등 조리법이 매우 다양할 뿐만 아니라 전분이나 과자 같은 가공식품의 원료로도 널리 쓰여, 쌀, 밀, 옥수수와 함께 세계 4대 식량 작물 중 하나로 굳건히 자리 잡고 있는 식물입니다.
바토네의 개요
서양요리에서 바토네(Bâtonnet)는 식재료, 특히 채소를 막대 모양, 즉, 스틱 형태로 써는 전통적인 프랑스식 칼질 방법을 말합니다. 프랑스어로 '작은 막대기, 즉 바톤을 뜻하는 단어에서 유래했으며, 조리 기법의 표준화를 중요하게 여기는 서양요리에서 가장 기본적이면서도 중요한 칼질 중 하나로 다루어집니다. 이 바토네의 구체적인 크기는 일반적으로 두께 6mm, 길이 5cm 정도의 일정한 직육면체 모양으로 써는 것이 원칙인데요~ 바토네로 썬 채소는 주로 스테이크나 생선 요리의 곁들임(가니시)으로 볶거나 쪄서 제공되며, 딥소스에 찍어 먹는 신선한 채소 스틱이나 감자튀김을 만들 때도 이 규격이 널리 활용됩니다.
챠핑과 양파의 개요
서양요리에서 차핑(Chopping)프랑스어로 아셰 Hacher라고하며 식재료를 칼로 잘게 다지는 칼질 방법을 뜻합니다. 바토네나 줄리엔처럼 정밀한 자로 잰 듯한 규격(두께와 길이)을 요구하지 않으며, 식재료를 불규칙하지만 조리 목적에 맞게 작은 크기로 조각내는 것이 특징입니다. 챠핑에서 가장많이 사용되는 식재료는 뭐니뭐니해도 이 양파인데요~ 양파는 전 세계 서양요리와 동양요리를 막론하고 가장 널리 쓰이는 대표적인 향신 채소이자 백합과 알리움속에 속하는 비늘줄기 식물입니다.이것은 특유의 알싸한 매운맛과 익혔을 때 우러나는 강한 단맛이 그 특징이며, 요리의 감칠맛과 풍미를 올려주는 핵심 베이스 식재료로 널리 사랑받고 있습니다.
부케가니의 개요
부케 가르니(Bouquet Garni)는 서양요리, 특히 프랑스 요리에서 스프, 스튜, 소스 등을 끓일 때 국물에 깊은 풍미를 더하고 잡내를 없애기 위해 사용하는 허브와 향신 채소 묶음을 말합니다. 프랑스어로 '장식된 다발'이라는 뜻을 가지고 있으며, 요리가 완성된 후 국물에 허브 잎이나 줄기가 지저분하게 남지 않도록 한데 묶어서 우려낸 뒤 건져내는 것이 특징입니다. 서양요리의 깊은 맛을 내는 가장 기본적이면서도 중요한 육수기술 중 하나입니다.
부케 가르니를 만드는 방법은 요리의 종류나 취향에 따라 다양하게 변형할 수 있지만, 전통적으로는 파슬리 줄기, 타임, 월계수 잎을 기본 구성으로 합니다. 이 허브들을 한데 모아 요리용 실로 단단하게 묶어서 주머니나 냄비 안에서 흩어지지 않게 만듭니다. 조금 더 발전된 방식으로는 대파의 초록색 잎 부분을 넓게 펼친 뒤 그 안에 타임, 월계수 잎, 파슬리를 넣고 돌돌 말아 실로 묶는 방법이 있습니다. 이렇게 하면 대파의 시원한 맛이 더해질 뿐만 아니라 미세한 허브 잎들이 국물로 흘러나오는 것을 깔끔하게 막을 수 있습니다.
구독과 좋아요는 영상 제작에 큰 힘이됩니다. 이상으로 요리사~랑연구소 김광오티비 김광오였습니다.
