마르게리타 피자[르방으로 만드는 마르게리타 피자의 레시피와 공정] Pizza margherita by levain [Class by August14th]

테두리는 도톰하고 가운데는 얇은 나폴리 스타일의 피자를
르방과 가정용 컨벡션 오븐으로 궁리 끝에 완성하였습니다.
이번에 사용한 오븐은
윗 열선만 켜면 고온의 그릴 기능이 가능하기 때문에
가장 윗칸에 올린 돌판의 온도를 350℃이상까지 가열하여 피자 화덕과 비슷한 환경을 만들었습니다.
피자를 굽는 첫 번째 핵심 요인은 오븐의 온도, 두 번째 요인의 도우를 구성하는 밀가루입니다.
이탈리아 밀가루 중 회분 함량이 낮고 입자가 고운 피자 전용 밀가루와
국내에서 생산되는 초강력 밀가루를 블랜딩하여 점탄성이 좋은 생지를 르방으로 잘 부풀렸습니다.

오븐의 고열과 기능성이 좋은 밀가루, 재료의 풍미를 살리는 르방이 만나서 화덕 피자에 못지 않는 마르게리타 피자를 소개합니다.


재료 배합 비율 및 중량

르방 - 28% (84g)
물 - 60% (180g)
이탈리아 피자 전용 밀가루 - 71% (213g)
국내산 초강력 밀가루 - 15% (45g)
소금 - 2% (6g)
올리브 오일 - 3% (9g)