르방 버터 깜빠뉴[가볍고 바삭한 르방 버터 깜빠뉴 레시피와 공정] Pain de campagne au beurre [Class by August14th]

이번 영상은
가볍게 굽는 르방 깜빠뉴에 버터를 켜켜이 넣어서 풍미와 식감을 살리고 노화까지 지연시킨 르방 버터 깜빠뉴의 배합과 공정을 상세히 담았습니다.
수분율이 높고 글루텐의 탄성이 약한 편인 르방 생지에 버터를 배합하면 크럼이 무거워질 수 있지만 공정으로 보완하면 기공이 크고 가벼운 빵으로 만들어 수 있습니다.
유행 중인 사워도우 크롸상보다는 버터의 배합이 적고 당분이나 계란 등을 배제하여 담백한 깜빠뉴의 느낌을 십분 살렸습니다.
특히 르방은 버터의 향을 은은한 치즈처럼 변화시켜서 빵 전체의 풍미를 더 끌어 올려주는 역할을 합니다.
베이글과 식빵 등에 사용한 국내산 초강력분을 응용한 배합이다.

* 배합비율 및 중량 *
르방 - 26% (78g)
물 A - 61% (183g)
강력분 - 77% (231g)
초강력분 - 10% (30g)
소금 - 2% (6g)
물 B - 3% (9g)
무염 발효 버터 - 10% (30g)