홍시 대봉감으로 식초 만들기 레시피 #유인균 #수제식초

홍시식초 만드는 자세한 과정이 궁금하시면
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홍시식초 만들기에 이용된 스타터는
"황세란의 유인균"입니다.
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식초는 두 단계의 발효를 거쳐 만들어져요.

- 1차 알코올 발효: 효모가 당분을 이용해 알코올(술)을 생성
- 2차 초산발효: 초산균이 산소를 이용해 알코올을 초산(식초)으로 바꿔요.

오늘은 홍시식초 만들기의 첫 번째 과정인 1차 발효,
홍시술 만드는 과정을 소개할게요.

[홍시식초 만들기 레시피 1단계 홍시술 만들기]
- 대봉감, 상투감 가능

* 재료 : 홍시 1.3kg, - 원당 120g, 천일염 2g, 유인균 5g

(발효 용기는 2.4리터 이상)
이번에 사용한 홍시의 당도는 약 17브릭스였어요.
여기에 원당을 추가해 초기 당도를 약 24~25브릭스로 맞춰주었어요.

1. 홍시 으깨기
잘 익은 홍시는 꼭지를 따고 손으로 주물러 으깨주세요.
홍시가 부드러워서 믹서기를 사용하지 않아도 손으로 충분히 으깰 수 있어요.

2. 원당, 천일염, 유인균 넣기
으깬 홍시를 깨끗하게 준비한 발효용기에 담고 원당과 천일염, 유인균 을 넣고 골고루 저어줍니다.

3. 상온에서 1차 발효하기
발효 과정에서 발생하는 기체가 빠져나갈 수 있는 뚜껑을 덮고 상온에서 발효를 시작해요.

4. 홍시술이 될 때 까지 발효하기
상온에서 약 두 달 정도 발효하면 홍시술이 만들어져요.
발효 기간은 실내 온도와 재료 상태에 따라 달라질 수 있어요.
특히 날씨가 추워지는 가을과 겨울에는 여름보다 발효가 느리게 진행될 수 있답니다.
발효 기간만으로 완성 여부를 판단하기보다는 술 향와 맛, 전체적인 발효 상태를 함께 확인해 주세요.
홍시술이 완성되면 1차 발효가 끝난거라 건더기를 걸러내고 2차 초산발효를 시작해야합니다.

[식초 만들기에 원당을 넣는 이유]
식초를 만들 때 당분을 추가하는 이유는1차 발효에 필요한 당분을 충분히 확보하기 위해서에요.
효모는 당분을 이용해 알코올을 만들고, 이렇게 만들어진 알코올은 2차 초산발효에서 초산균의 먹이가 돼요.
초기 당도가 너무 낮으면 충분한 알코올이 만들어지지 않을 수 있기 때문에 재료 자체의 당도를 확인하고 필요한 만큼 당분을 보충해 주는 거예요.



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